Если есть возможность, то я посещаю разные экскурсии посвященные алкоголю. Они проходят в музеях, на ликеро-водочных, коньячных заводах, на винодельнях и т.д. Всегда интересно узнавать что-то новое и расширять свой багаж знаний. Если бы однажды не побывал на винодельне, то и не знал, зачем винной бутылке нужен пунт (углубление) в дне.
Помню, товарищ предложил съездить на коньячный завод. В первую очередь, мы поехали туда за более дешевым коньяком, так как от производителя цены изначально идут ниже. Там же мы записались на экскурсию и узнали правду о том, какой должен быть запах у натурального коньяка и почему он иногда может иметь запах клопов.
На самом деле, будущая ароматика коньяка зависит от многих факторов, на которые порой не обращаешь внимание. В первую очередь необходимо понимать, что вкус и аромат коньяка тесно связан с тем, какой используется сорт винограда, в каких условиях он был выращен, в какое время года собран и т.д. Для качественного коньяка используют спелый, но никак не переспевший виноград.
Коньячный мастер - ключевая фигура при производстве вкусного и ароматного коньяка. Ему необходимо контролировать процесс дистилляции, подбирать правильную температуру нагрева виноградной браги, за выдержкой в дубовых бочках. Если перегонять дистиллят при слишком высокой температуре, то вкус станет ощутимо крепче, но при этом улетучатся глубокие оттенки и полутона.
В процессе длительной выдержки в дубовых бочках часть воды испаряется, а процент спиртов повышается. За счёт этого происходит изменение не только вкуса, но и аромата. Из цветочно-ванильного он может превратиться в дубово-ореховый, грибной, сухой и напористый.
Многие сомелье сходятся во мнении, что спирты до 15 лет считаются "молодыми". То есть, им присущий более нежный аромат с цветочными, шоколадными, ванильными, фруктовыми, сдобными, пряными и кофейными тонами. Когда виноградный дистиллят проводит более 20 лет в дубовых бочках, то обретает более плотные, грубые очертания в аромате. Например, в коньячном запахе могут преобладать табачные, земляные, смолистые тона.
Думаю, мало кто из вас догадывается, как производят некоторый коньяк для масс-маркета в бюджетном и среднебюджетном сегменте? Берётся виноградный дистиллят, помещается в специальную емкость, где заранее лежит дубовая щепа. И чтобы "ускорить" процесс дозревания коньяка он попросту вариться в контакте с древесиной. А чтобы сделать цвет насыщенным, то добавляют сахарный колер. Как вы понимаете, высоким качеством такой продукт не блещет и его легко распознать даже по запаху.
Когда налили коньяк в бокал, оставьте его на 5-10 минут. В это время можете прочесть состав на контрэтикетке. Когда коньяк "подышал", приступаем к изучению аромата. За это время хороший коньяк теряет часть спиртовых испарений и полностью раскрывает свой характер. Если мы говорим про низкосортный коньяк, то у него остаётся спиртовой, резкий шлейф с чаще конфетной или просто дубово-ванильной ароматикой. Как правило, такой "коньяк" больше напоминает ликер или настойку.
Запах натурального, качественного коньяка раскрывается в несколько этапов, демонстрируя верхние, средние и нижние ноты с отличающимися друг от друга оттенками и полутонами.
Исходя из того, что я услышал на коньячном заводе, то поверие, что коньяк пахнет клопами пошло ещё с советских времён. Почему в СССР так считали? Дело в том, что тогда выпускалось немало плохого коньяка. Основной ошибкой было несоблюдение правил при выдержке в дубовых бочках. Часто их плохо обрабатывали, за счёт чего дистиллят вбирал в себя больше танинов и дубильных веществ.
Сейчас коньяк клопами не пахнет. Если коньячный завод применяет классическую технологию выдержки в дубовых бочках, то нынешние мастера тщательно следят за процессом. Когда коньяк варят с дубовой щепкой для масс-маркета, то его запах максимально маскируют разными ароматическими добавками.
